Mayalı Poğaça

Merhaba,

Mutfak maceralarımı daha önce özetlemiştim. 30 yaşa kadar mutfakta malzemelerini annemin hazırladığı çorbayı karıştırmak, içini annemin hazırladığı dolmayı sarmak, hamurunu ve açmasını annemin hazırladığı mantıyı kapamak dışında bir işlevi olmayan annemin yoğun zamanlarında devreye soktuğu bir nevi otomatik yamak gibi bir şeydim. Bu yemekler nasıl yapılıyor, içine ne giriyor, ne ben sorardım ne annem anlatırdı.  

Sonra hayat beni doğduğum şehir Ankara'da bir otelde Ön Kasa Şefiyken önce Ağrı'ya öğretmen olarak gönderdi, kendi evimde yemek yapmaya başladım. Sonra evlendirdi. Misafirlerime omlet kıvamında kekler ikram ettim (neden ikram ediyorsun, yenisini yap değil mi). Sonra bir meslek lisesinin mutfak atölyesinde öğretmen olarak atadı (o sırada artık geneli el işine dayalı, bir blogda yemek tariflerine de yer veriyordum, şimdiki gibi).

Sonuçbugün mutfağa girdiğimde %90 başarılı olurum. %10 luk kısmı nazar payı bıraktım.

Bugün bir poğaça tarifi vereceğim. Aslında benim klasik tarifim yumuşacık olmasından ve kolay yapılmasından dolayı Sodalı Poğaça'dır. Onun burada tarifi yok, daha sonra yazarım. Buraya da link atarım. Ama malum koronadan dolayı sadece haftada bir market alışverişi yaptığımdan bir şişe sodayı saklamıştım poğaça yapmak için. Kızım da onu bulup içmiş, bir mayala yan yana durduğu halde. Bende poğaça yapmak için o kadar şartlandırmışım ki kendimi, alternatif tarif arayışlarına girdim. Öncelikle tariftekinden farklı davrandığım için kendi uyguladığımı vereceğim, sonuçta başarılı bir sonuç aldım. Aslında tarif hep ikinci planda önemli olan teknik diyorum.

Aşağıdaki tarif orijinal tariften farklıdır, ölçüler azdı, çoğalttım, bazı yerleri kendime göre tamamen farklı yaptım. 

Malzemeler ve Yapılışı: (malzemeleri oda sıcaklığına gelmeleri için önceden buzdolabından çıkarınız)

Ön Mayalama (bu mayalama şekli son iki yıl sanırım  karşıma çıkan bir teknik, varsa bile eskiden yazmıyorlardı, ilk kim yazdıysa sağ olsun)

1,5 çay bardağı ılık su,

1 paket instant maya 

1,5 yemek kaşığı şeker bir tel çırpıcı yardımıyla maya eriyene kadar karıştırılır

Maya eriyince yaklaşık 1,5 çay bardağı un kontrollü olarak bu karışıma eklenir ve kek kıvamına gelinceye kadar karıştırılarak, üstü kapatılır.

15 dakika mayanın aktifleşmesi için bekletilir. 

(Ben kapaklı mayalama kabı kullanıyorum, son derece pratik oluyor. Mutfakta olması gerekenlerden).

İkinci aşama:

-75 gr tereyağını tavada çok ısıtmadan eritelim (hatta kaynayan bir suyun üzerinde benmari gibi eritilebilir)

- Tereyağının içine 1 çay bardağı sıvı yağ

-1,5 çay bardağı süt

-2 yemek kaşığı yoğurt

-2 yumurta akı, bir yumurta sarısını (1 yumurta sarısını üzeri için ayırıyoruz) ekleyip karıştıralım ve mayalı karışımla karıştıralım (silikon ya da tahta spatula ile) 

(burada bir püf noktası söyleyeyim karışım una doyma noktasına gelene kadar elinizle yoğurmaya hiç gerek yok, spatula ile yapabildiğiniz yere kadar devam edin)

- Aldığı kadar unu kontrollü bir şekilde ilave edin, 

- İlk un eklemesinden sonra 1 tatlı tuzu ilave edin. (ben tuz ve mayayı direk karşılaştırmıyorum hamur işi yaparken unun arasında çaktırmadan ilave ediyorum)

Ele yapışmayan güzel bir hamur oluyor. Bu hamuru üzerini kapatarak en az 40 dakika mayalıyoruz.

Şekillendirme:

İç harcını ben beyaz peynir olarak kullandım, tercihinize göre farklı harçlar kullanabilirsiniz

Öncelikle hamurdan istediğiniz büyüklükte bezeler alarak tezgahınıza hepsini hazırlayın

Sonra bezelerinizi elinizde hafifçe açarak iç harcınızı koyun ve şekillendirin (ben yuvarlak yaptım ama piştikten sonra fark ettim ki pastane poğaçası şeklinde şekillendirmeye yakışacak bir hamurmuş.

Tepsi konusunda bir ara not düşmek istiyorum. Eğer yapışmaz tepsilerden kullanıyorsanız yağlı kağıt kullanmaya gerek bile yok, yağlı bir hamur. Yapışmıyor. Ben bir tepsiyi yağlı kağıtla, birini direk kullandım. Sonuç aynı.

Hepsini şekillendirdikten sonra ayırdığımız yumurta sarısına biraz hafifletmek amacıyla 1 tatlı kaşığı yoğurt koyarak hafifçe karıştırıyoruz ve bir fırça yardımıyla poğaçalarımızın üzerine sürüyoruz. 

Bir 30 dakika tepsi mayası yapıp önceden ısttığımız fırınımızda 200 derecede pişiriyoruz. Dakika tutmadım herkesin farklı fırın randımanı var benimkinde yaklaşık yarım saat. 

Kolay gelsin, afiyet olsun. 

Kazakistan Pişisi

Merhaba,

Biraz içimi döküp tarife geçeceğim. Aslında amaç içimi dökmek sanırım.

Bolca isim değiştiren blogum en son bu isimle yoluna devam ediyor. Hayat Kitapla Güzel. Ama ben bu ismi aldıktan belli bir süre sonra bundan da bıkmıştım. Çünkü her söyleyişte içimden aile, sağlık diye daha öncelikli kıymetlilerim geçiyordu. Ama bu blogumun adı her zaman diğerleri tam olunca tadı olan bir şey. Hayat Kitapla Güzel ama ailen yanındaysa (son iki yıldır eşimin gurbette olması), Hayat Kitapla Güzel ama ah bu pandemi olmasa.

Korona salgını başladığı günlerde akupunkturla zayıflama, migren, vertigo için doktora gidip gelmeye başlamıştım ve dünya korona haritasını ilk doktorun bilgisayarında görmüştüm. Yanlış hatırlamıyorsam rakam 42 bin civarıydı. Ve günlerden cuma idi. Yine yanlış hatırlamıyorsam pazartesi okula gidince (nöbetçiydim) boş dersi olan bir sınıfta bu haritayı akıllı tahtadan açtım ve rakam 70 binleri geçmişti ve öğrencilere hem virüsü anlatıp, sayının birden iki günde hızla arttığını söylemiştim. Şimdi dünyamızın geldiği nokta iki milyona yaklaştı. Göre göre bu noktaya geldik. Elimizden bir şey gelmiyor. 48 yıllık hayatımda ilk defa böyle bir şey görüyorum. Daha önce virüsler çıkmadı mı ortaya, çıktı. Domuz gribi, kuş gribi, ebola duyduk hep. Ama evinizden çıkmayın diye günde onlarca kez şehir anonsu yapılıp, televizyonda hep aynı uyarı dönecek şekilde bir salgın ilk defa gördüm, görüyoruz.

Bir bilim kurgu filminin içine sıkışmış gibiyiz. Kahraman bir grup bizi kurtarsın diye bekliyoruz. Bizim kahraman grubumuz doktorlarımız, hemşirelerimiz, paramediklerimiz, sağlık çalışanlarımız ve bilim insanlarımız. 

Konfor alanımız evlerimiz birden hapishanelerimiz oldu. Her gün işe gidip akşamları kendimizi zar zor, yorgun argın içeri atarken, hafta sonları şöyle ayağımı uzatıp rahatça oturayım isterken (ama evde kaldığımız o günlerde hafta içi biriken ev işleriyle uğraşırken) birden dört duvarımız arasında sıkışıp kaldık. Çaresizce. 

Üstelik dışarıda hala akıp giden bir hayat var. Ben markete bile öteleyerek giderken, evine ekmek götürmek için çıkıp çalışanlar var. 

Bugün bu kadar. Tarife geçmeden önce maya konusuna geleyim. Dediğim gibi okullar tatil edilmeden bir süre önce diyetteydim ve glutensiz beslenme tavsiye edilmişti. Evde gluten içeren besinler yoktu. Maya yoktu, kabartma tozu yoktu. Okullar tatil edilince annem (bizi ziyarete gelmişti) marketten bakliyat, un vs birer paket alıp eve atmıştı. Normal bir alışveriş gibi. Stok diye bir şey değil yani. Neyse maya bulamamış, bende o günden beri markette maya bulamadım hiç. Ve geçen gün dolabı toparlarken 1 paket mayanın kutunun dibinde kalmış olduğunu gördüm. 

Nerede kullanacağıma karar verememiştim ki, bu sabah kalkınca Çernobil'de orman yangını (birkaç gündür biliyordum) ve 15'inden itibaren Marmara Bölgesine hava olayları görünce, glutensiz beslenmek buraya kadar, o son paketi kullanayım dedim ve you tube da görüp aklıma not ettiğim Kazakistan pişisini yapayım dedim. Bu arada Trakya'da pişiye lokma deniyor, biz İç Anadolu insanı mayalı deriz. 

Gelelim tarife:

(Bir dönem okulda yan branşım yiyecek içecek derslerine girdim, o yüzden açıklayıcı yazmaya çalışacağım)

Ön hazırlık: 

Normal bir su bardağı ile

- 1 bardak ılık süt

- 1 bardak ılık su

- 1,5 yemek kaşığı toz şeker (orijinal tarifte 2 yemek kaşığı ama bence çok şekerli olmuş tadı)

- 1 paket instant maya (ben Dr. Oetker kullandım)

- 1 bardak un (elenmiş olursa daha iyi olur)

Bu malzemeler elde tel çırpıcı ile çırpılıp, ağzı kapatılarak en az 15 dakika oda sıcaklığında bekletilir. Maya bu esnada ılık malzemeler ve şekerin etkisiyle aktifleşip, çoğalmaya başlayacak.

İkinci aşama:

Ön hazırlıkla aktifleşen karışımın içine (yukarıdakinden bahsediyorum), 

- yarım çay bardağı sıvı yağ

- 1 yumurta

- 1 tatlı kaşığı tuz

-ve yumuşak ve pürüzsüz bir hamur elde edinceye kadar azar azar eklediğimiz aldığı kadar un. 

İlk üç malzemeyi ekleyip, unu azar azar eleyerek ekleyiniz. Hamur ne zaman toparlanıp ben oldum der farkına varırsınız zaten.

Bu hamurumuzu yine üstünü örtüp en az yarım saat dinlendiriyoruz. (Öneri: ben kapaklı bir hamur kabı almıştım, hamuru bunun içinde hazırlayıp dinlendirme aşamasında üstüne buzdolabı poşetini bir tarafından keserek tek kat yapıyorum ve hamurun üstünü örtüyorum. Kabın kapağını kapatıyorum. Bu işlemden sonra buzdolabı poşetini atmayın lazım olacak).

Üçüncü aşama:  

Artık elimizde mayalanmış bir hamurumuz var. Bu aşamada tekrar yoğuruyoruz. Hamur bozulmuyor, korkmadan yoğurun. Tezgaha un dökerseniz yapışmayı önlersiniz. Daha sonra hamuru açıyoruz (ben merdane kullandım, oklava da olur)  ve çay bardağının ağzıyla kesiyoruz. Benim kurabiye kalıbım vardı, onunla yaptım. arada kalan hamuru tekrar toparlayıp, açıp, tekrar kesiyoruz. Kestiğimiz parçaları üzerini örterek (o buzdolabı poşetini biraz önce atmadınız umarım) 15 dakika daha bekletiyoruz.

Son aşama: 

Yağımızı kızdırıyoruz. Orta ateşte (hızlı ateş olursa içi pişmez) hamurlarımızı pişiriyoruz ve en son yiyoruz. :)

Afiyet olsun. 

Not: İçine bolca sevgi katın.

Tahinli Çörek

Zaman ne kadar çabuk geçiyor. 2013'te fotoğraflamışım en son. Neyse ki arşive atmışım. Ama artık yenilemek, yenilenmek lazım. 

Çok severek yaptığım sonra da oturup yediğim en sonunda kilo aldığım tariflerimdendir. Mayalı tarifler denince ayrı bir seviyorum. Güvenerek yapabilir, afiyetle yiyebilirsiniz. 

Malzemeler:

Hamur için:

- Yaklaşık 2 tas un, Daha fazla olabilir unun cinsine göre değişir.

- 2 yumurta (birinin sarısı üzerine, bu yumurta sarısını bir kaşık yoğurtla karıştırıp sürüyoruz)

- 1 bardak süt

- 1/2 bardak sıvı yağ

- 1 tatlı kaşığı şeker

- 1 tatlı kaşığı tuz

- 1 paket toz maya (yaş maya da olur, ben tadını sevmiyorum pek)

- Veee bir tutam sevgi olmadan olmaz

İçi için:

- 1 bardak tahin

- 1 bardak toz şeker

- İsteğe göre 1/2 bardak ceviz içi orta çekilmiş

Yapılışı:

- Öncelikle her hamuru işinde olduğu gibi içindeki yabancı maddeleri ayıklamak ve havalandırmak için unu elenir.

- Una diğer kuru malzemeleri eklenir ve harmanlanır (şeker, tuz, maya).

- Başka bir kapta sıvı malzemeler (yumurta, sıvı yağ ve sütü) karıştırıp, çırpılır.

- Karışıma yavaş yavaş un eklenerek yoğurulur.

- Yumuşak ele yapışmayan bir hamur olunca mayalanmaya bırakılır. Yaklaşık 30 - 40 dakika mayalandırılır.

- Mayalanma süresi bitince hamurumuzu elimizle açarak içine tahin, ceviz, toz şeker karışımını sürülür. Ve bükülerek şekil verilir.

- Tepside de bir 30 dakika dinlendirdikten sonra önceden ısıtılmış fırında pişirilir.

Pişerken mutfağı saran tahin kokusunda da kitabınızı okuyabilirsiniz. Çünkü Hayat Kitapla Güzel...